Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. Il suo sapore deriva dal perfetto equilibrio tra natura, ambiente e antica tradizione casearia.
Il latte di pecora viene coagulato a una temperatura compresa tra 33° e 38° con aggiunta di caglio di vitello o vegetale per ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti. Si procede poi alla rottura della cagliata fino a che i grumi raggiungano le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura.
La cagliata viene poi messa in apposite forme per lo sgrondo del siero e per dare forma al formaggio. Si passa poi alla salatura, a secco o in salamoia, a cui segue un periodo di stagionatura di durata variabile.
Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile mentre la pasta è bianco-paglierino di sapore delicato, con una leggera vena piccante.
Il Pecorino Toscano affonda le sue radici nei secoli e nella pastorizia, attività prevalente di Etruschi e Romani. Nel 1400 se ne trova traccia come “cacio marzolino”, celebrato, tra altri, come miglior formaggio d’Italia e tra i preferiti di Lorenzo il Magnifico.
Il Pecorino Toscano DOP si consuma come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura. Grattugiato è ottimo condimento per ribollita o paste asciutte e per insaporire secondi piatti a base di carne. A fette, sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, marmellata, frutta e verdure fresche di stagione.
Il prodotto è commercializzato in forme o porzioni preconfezionate. L’etichetta deve riportare la scritta Pecorino Toscano DOP o Pecorino Toscano DOP stagionato, il logo della DOP e il marchio che identifica il singolo produttore, stagionatore o porzionatore.