Il Pane Toscano DOP è ottenuto con farina di grano tenero tipo 0, oppure di tipo 1 o 2, anche macinata a pietra, contenente il germe di grano, lievito madre o pasta acida, acqua.
La produzione inizia con la preparazione della cosiddetta biga o primo impasto, lasciata a riposo per almeno 8 ore prima di preparare l’impasto finale e procedere alla spezzatura con la suddivisione in porzioni di dimensioni variabili a seconda di peso e forma del prodotto finito, la cosiddetta pezzatura.
Dopo 15 minuti di riposo si procede alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto, poi i panetti, dopo almeno 2 ore e mezza di riposo, vengono cotti in forno, anche a legna.
Il Pane Toscano DOP si trova come filoncino o filone, in pezzature variabili da 500 g a 2 kg. La crosta è friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco. La mollica è di colore bianco, bianco-avorio per la farina di tipo 0 e di colore ambrato per le farine di tipo 1 e 2. Il profumo è di nocciola tostata, il sapore sciocco, cioè senza sale, e leggermente acidulo.
I primi scritti sulla produzione di pane sciocco risalgono al Cinquecento. Nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento il pane senza sale era centrale; il prezzo del sale era molto alto e quindi veniva destinato principalmente alla conservazione della carne di maiale.
Il Pane Toscano DOP lega con i salumi della tradizione toscana, molto saporiti, e con i formaggi di pecora. E’ ideale per raccogliere i sughi delle carni in umido grazie all’abbondante presenza di mollica ed è utilizzato in piatti tipici quali pappa col pomodoro, ribollita, zuppa toscana e panzanella.
Il Pane Toscano DOP è commercializzato intero o preaffettato in confezioni di carta multistrato finestrata. Quando viene immesso al consumo senza involucro il contrassegno distintivo della denominazione è apposto sul pane.
L’etichetta è caratterizzata da un bollo circolare applicabile solo dal Consorzio, sinonimo di tracciabilità della filiera.