La denominazione “Ricciarelli di Siena” indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uovo successivamente cotto in forno.
Gli ingredienti obbligatori per la preparazione dei Ricciarelli di Siena sono mandorle dolci, zucchero semolato, albume d’uovo di gallina, anche in polvere o pastorizzato, zucchero a velo e agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio).
Le mandorle private della buccia vengono tritate finemente e impastate con zucchero e albume. La porzionatura è fatta meccanicamente o manualmente per dare al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata. Poi i Ricciarelli vengono abbondantemente spolverizzati con lo zucchero a velo e sottoposti al trattamento termico. Prima della cottura l’impasto può essere posto sulle ostie di amido. La cottura avviene a temperatura di 150-200°C per 12-20 minuti. Al termine il prodotto viene lasciato raffreddare e avviato al confezionamento.
I Ricciarelli di Siena IGP hanno forma a losanga ovalizzata, superficie di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo, bordo dorato. All’interno sono di colore beige leggermente dorato. Sapore e odore sono quelli tipici della pasta di mandorle.
Le origini dei Ricciarelli di Siena sono legate a quelle del Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, diffuso a Siena dal XV° secolo. In antichità si chiamavano Marzapanetti e leggenda vuole che sia stato il nobile Ricciardetto della Gherardesca a portare la ricetta con sé dalle Crociate: da qui il nome.
I Ricciarelli di Siena IGP sono generalmente consumati abbinati a thè, caffè, Vin Santo o vini passiti, dolci e liquorosi.
I Ricciarelli di Siena sono commercializzati in confezioni monoprodotto o pluriprodotto. Oltre al nome e al logo del prodotto abbinato all’Indicazione Geografica Protetta (IGP) l’etichetta deve riportare nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice.
Sito ufficiale: www.coripanf.org/ricciarelli-di-siena-igp
Organismo di controllo: www.csqa.it
Scheda del prodotto: prodtrad.regione.toscana.it/LIB_DOPIGP/Prodotto.php?ID=32&LANG=ita&RIC=1
Disciplinare: http://prodtrad.regione.toscana.it/dopigp_img/32_279.pdf
Scheda del prodotto su Vetrina Toscana: https://www.vetrina.toscana.it/prodotti/ricciarelli-di-siena-igp/
Scheda del prodotto su intoscana: https://www.intoscana.it/it/articolo/ricciarelli-siena-igp-video-regione-toscana/