La Mortadella di Prato IGP è un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie ed alchermes, insaccato e sottoposto a cottura.
Il disciplinare prevede l’utilizzo esclusivo di carne suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardo e pancetta.
Le carni vengono macinate e miscelate con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe e le spezie e infine amalgamate con l’alchermes. Il composto ottenuto viene insaccato e legato in budelli naturali o involucri sintetici. Si procede poi alla stufatura, che avviene in appositi locali con una temperatura decrescente per 1-3 giorni.
Il budello viene poi cotto in forno a vapore per 10-12 ore, risciacquato, raffreddato in cella frigorifera e asciugato 20 minuti prima del confezionamento.
La Mortadella di Prato IGP ha forma cilindrica o ellittica. Al taglio presenta una consistenza soda e compatta, morbida al palato. Il colore è rosa più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato.
Le origini della Mortadella di Prato IGP risalgono alla prima metà del ‘700. La presenza dell’alchermes è un sicuro marcatore dell’origine pratese del prodotto. L’alchermes è un liquore color porpora ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato adoperato per secoli nella tintura dei tessuti.
La Mortadella di Prato IGP viene tradizionalmente consumata in abbinamento con i fichi e il Pane Toscano DOP oppure nella cucina locale come ingrediente di molti piatti tipici.
Il prodotto è commercializzato intero, in tranci o a fette. Oltre al nome e al logo del prodotto abbinato all’Indicazione Geografica Protetta (IGP) l’etichetta deve riportare nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice.
Sito ufficiale: www.mortadelladipratoigp.it/
Organismo di controllo: www.agroqualita.it
Scheda del prodotto: prodtrad.regione.toscana.it/LIB_DOPIGP/Prodotto.php?ID=47&LANG=ita&RIC=1
Disciplinare: Sito Ministero Politiche Agricole
Scheda del prodotto su Vetrina Toscana: https://www.vetrina.toscana.it/prodotti/mortadella-di-prato-igp/
Scheda del prodotto su Intoscana: https://www.intoscana.it/it/mortadella-di-prato-igp-lantico-salume-con-note-di-alchermes/