Lo Zafferano di San Gimignano DOP è una spezia ottenuta dall’essicazione degli stimmi del fiore Crocus sativus L., appartenente alla famiglia delle Iridacee.

La produzione e la lavorazione seguono ancora oggi i metodi antichi consolidati dalla tradizione. La raccolta avviene tutti i giorni all’alba, quando i fiori sono ancora chiusi, dall’inizio di ottobre alla fine di novembre.

Segue la mondatura o sfioritura, in cui si separa manualmente la parte di colore rosso aranciato degli stimmi, facendo attenzione a non asportare quella bianco-gialliccia. Poi si procede all’essiccamento: gli stimmi sono posti su setacci o piccole reti, normalmente di acciaio inox, adagiati in forni appositi a temperatura inferiore a 50°C.

Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità, di colore rosso aranciato e con un sapore molto intenso. La composizione sabbiosa o sabbioso-limosa del terreno di San Gimignano conferisce al prodotto le sue straordinarie caratteristiche di purezza, potere colorante, profumo e aroma intensi.

Molteplici testimonianze attestano l’origine dello zafferano a San Gimignano a partire dal sec. XIII. I guadagni che derivavano dal suo commercio erano così elevati da fare la fortuna di non poche casate, che li impiegarono anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città.

Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune specialità locali, anche in connessione con altri prodotti tipici sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano, e la schiacciata con lo zafferano.

Lo Zafferano di San Gimignano DOP è confezionato a mano e posto in commercio lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili, in bustine o in contenitori idonei per alimenti, di peso variabile da 10 centigrammi a 1 g. Oltre al nome e al logo del prodotto abbinato ala Denominazione di Origine Protetta (DOP) l’etichetta deve riportare nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice.

Organismo di controllo (RINA AGRIFOOD)

Scheda del prodotto

Disciplinare di produzione

Scheda del prodotto su Vetrina Toscana

Comunicato stampa Regione Toscana