Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio prodotto con caglio vegetale, ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico, e latte ovino crudo intero prodotto da capi allevati con sistema semi-brado e alimentati per almeno i 2/3 al pascolo. L’impiego del caglio vegetale conferisce al prodotto particolarità organolettiche tali da renderlo di sapore più dolce.
Il latte è lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura; viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox, riscaldato fino a 30°-40°, addizionato con caglio vegetale e lasciato coagulare tra 30 e 60 minuti. Si procede poi alla rottura della cagliata con l’ausilio di un attrezzo detto “spino”. Terminata la rottura e l’eventuale “cottura” la cagliata è pressata manualmente in forme cilindriche e salata a secco con sale fino. Dopo un massimo di 10 giorni le forme vengono messe a stagionare in locali freschi (6-16°) su assi di legno chiaro, di pioppo o abete.
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP ha un profumo persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori. Il sapore dolce iniziale evolve nel retrogusto di note vegetali fresche con finale leggermente piccante, che si accentua con la stagionatura.
Il prodotto evidenzia già dal nome lo stretto legame col territorio. Le “balze” sono grandi voragini scavate dalle acque meteoriche: insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito alla selezione di una flora specifica in cui è diffuso il cardo selvatico.
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP rientra in molti piatti della cucina tradizionale pisana: come antipasto, insieme a salumi e ortaggi sott’olio, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne.
Il prodotto può essere venduto preincartato o confezionato sotto vuoto, intero o porzionato. Sull’etichetta devono comparire le seguenti indicazioni: – “Pecorino delle Balze Volterrane”; – D.O.P. Denominazione di origine protetta; – il logo della DOP; – la tipologia di stagionatura; – nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice, stagionatrice e confezionatrice.