La «Finocchiona» I.G.P. è un salume caratterizzato dall’aroma di finocchio selvatico, utilizzato in semi e fiori nell’impasto.
La zona di produzione comprende l’intero territorio regionale, escluse le isole.
La materia prima consiste in carni fresche di suino pesante di almeno 9 mesi di genealogia italiana, oppure utilizza tagli di carni della razza Cinta senese allevata secondo tradizione.
Gli ingredienti obbligatori sono sale, pepe, aglio e semi o fiori di finocchio.
E’ consentito anche l’uso di altri ingredienti, tra cui il vino.
Le carni macinate e ben amalgamate con i vari ingredienti vengono insaccate in budello.
L’asciugamento avviene in ambienti con temperatura compresa tra 12° e 25°C. La stagionatura, poi, con temperature comprese tra 11° e 18°C e umidità relativa tra 65 e 90%.
Sull’etichetta devono comparire le seguenti indicazioni:
– Il nome “Finocchiona”, chiaro e ben leggibile, seguito da “Indicazione Geografica Protetta” o dalla sigla “I.G.P.”;
– Il logo della I.G.P. ai sensi della normativa Europea.
Tra le indicazioni facoltative in etichetta, il riferimento all’uso di carne di razza Cinta Senese e il nome dell’azienda di allevamento, produzione e trasformazione qualora le carni provengano esclusivamente da quell’allevamento.
Per garantire la tracciabilità del prodotto viene apposto un numero progressivo attribuito secondo le indicazioni fornite dal Consorzio e dall’organismo di controllo.
La «Finocchiona» I.G.P. può essere immessa al consumo intera, in tranci o affettata, sfusa o confezionata.
La fetta ha consistenza morbida che tende a sbriciolarsi, odore gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio, sapore fresco e appetitoso, mai acido.
La Finocchiona è un prodotto iconico della salumeria toscana, immancabile nell’antipasto di “affettati toscani”, ma può diventare anche ingrediente unico capace di esaltare tanti piatti.
Sito ufficiale
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