Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo.
La zona di produzione è caratterizzata da un microclima esclusivo: accentuata umidità, temperature estive miti e limitate escursioni termiche.
Gli ingredienti per lavorazione e stagionatura del prodotto sono: sale, pepe nero, rosmarino e aglio. Possono essere utilizzate altre spezie e erbe aromatiche.
La lavorazione si svolge da settembre a maggio. Il lardo completo della cotenna, lavorato fresco, entro 72 ore dalla macellazione viene rifilato, salato e posto nelle conche, vasche di marmo già strofinate con aglio in cui gli strati di lardo sono alternati con gli altri ingredienti. Le conche vengono poi chiuse e il prodotto vi riposa per una stagionatura di almeno sei mesi, in locali poco aerati per mantenere la naturale umidità dell’ambiente.
Il Lardo di Colonnata IGP ha consistenza omogenea e morbida, colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e ricco di aromi. Il sapore è delicato e fresco. Il Lardo di Colonnata IGP si consuma al naturale, tagliato a fette sottili come piatto a sé o abbinato a pane abbrustolito.
Il legame del prodotto col territorio è profondo, con origini antichissime: il lardo è stato per secoli alimento essenziale per consentire ai cavatori di marmo di Carrara di sopportare le proibitive condizioni di lavoro.
Il prodotto è commercializzato in tranci, affettato o macinato ed è confezionato sottovuoto o in altri idonei imballaggi.
Sull’etichetta devono comparire le seguenti indicazioni: – Lardo di Colonnata IGP; – Logo del prodotto; – Logo europeo della IGP; – Nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice.
Tra le indicazioni facoltative, il nome dell’azienda di allevamento del suino.
Organismo di controllo (Agroqualità)