Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, realizzato nell’intero territorio della Toscana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione devono essere situati in Toscana, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio.
Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono refrigerate per almeno 24 ore. Poi si procede con le varie fasi di produzione: la rifilatura, con l’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia; se la coscia rispetta il disciplinare si appone il sigillo metallico che indica l’inizio della lavorazione che avviene con la salatura, utilizzando il metodo “a secco” con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali di origine vegetale. Seguono il lavaggio, l’asciugatura e la sugnatura, che consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della polpa.
Si passa poi alla stagionatura, che dura 12 mesi, al termine dei quali il Prosciutto deve superare un ultimo esame di tipo olfattivo con la spillatura, la verifica dell’assenza di cattivi odori all’internodel Prosciutto, effettuata con uno spillo fatto con l’osso del femore del cavallo.
Si procede poi con l’apposizione del caratteristico marchio a fuoco con la scritta Prosciutto Toscano DOP. Il contrassegno, che contiene anche il codice identificativo del produttore, assicura al consumatore di essere in presenza di un vero Prosciutto Toscano DOP.
La fetta tagliata ha colore dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso. Il sapore è delicato con giusta sapidità, l’aroma fragrante.
Il Prosciutto Toscano è un prodotto con origini antichissime ed è adatto ad ogni occasione, come spuntino, merenda, antipasto e pietanza vera e propria. Si accompagna spesso col Pane Toscano DOP, privo di sale, e si abbina perfettamente con Chianti e Sangiovese e in generale con vini rossi corposi e densi.
Sito ufficiale: www.prosciuttotoscano.com
Organismo di controllo: https://ifcq.it
Scheda del prodotto: prodtrad.regione.toscana.it/LIB_DOPIGP/Prodotto.php?ID=2&LANG=ita&RIC=1
Disciplinare: http://prodtrad.regione.toscana.it/dopigp_img/2_297.pdf
Scheda del prodotto su Vetrina Toscana: https://www.vetrina.toscana.it/prodotti/prosciutto-toscano-dop
Scheda del prodotto su intoscana: https://www.intoscana.it/it/articolo/prosciutto-toscano-dop-raccontato-in-un-video