Bigné di Orentano e Pizza orentanese laureati “Prodotti tipici”
Il Bigné di Orentano e la Pizza orentanese entrano nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana. Con i due ingressi, appena approvati con decreto regionale, nella categoria “Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria” sale così a 467 l’elenco dei PAT per l’anno 2024.
Il Bigné di Orentano
Un dolce dalla forma tondeggiante, di colore chiaro, con diametro di circa 6 centimetri, spolverato con zucchero a velo, cacao in polvere o glassato con vari gusti, ha uno spessore sottilissimo, ottenuto attraverso la lavorazione degli ingredienti freschi, che ne esalta la farcitura.
Alla farcitura tradizionale a base di sola crema pasticcera, negli anni si è aggiunta la farcitura di altri gusti tra cui: cioccolato, zabaione, nocciola e crema e panna. Il bignè antica ricetta orentanese è un dolce tipico che si colloca all’interno della tradizione culinaria orentanese, fin da tempi lontani. Effettivamente la storia vuole che il bignè sia un dolce nato a Firenze nel XVI secolo presso la corte di Caterina De’ Medici e Firenze si trova a poco più di 40 km da Orentano, frazione di Castelfranco di Sotto.
Proprio la semplicità e la genuinità degli ingredienti utilizzati per questa preparazione culinaria ne facilitarono, inizialmente, la diffusione in un ambiente rurale, quale quello orentanese, presso una popolazione dedita all’agricoltura, trasformando questa preparazione in un dolce tipico locale, preparato in tutte le famiglie. Si utilizzavano solo farina, acqua, strutto e uova fresche, ingredienti facilmente reperibili.
La ricetta è stata tramandata inalterata nel corso dei decenni, solo all’inizio degli anni ’50 del secolo scorso, la ricetta originaria vede la sostituzione da parte dei Maestri pasticceri orentanesi dello strutto con il burro/margarina, l’utilizzo dell’impastatrice e l’introduzione di altre tipologie di farciture.
Nella prima metà del 1900 le pasticcerie ad Orentano erano circa una ventina, e tale sapienza dei Maestri pasticceri orentanesi fu esportata sul territorio nazionale quando emigrarono in varie città italiane. Nel 1968 i Maestri pasticceri orentanesi decisero di riportare la loro sapienza artigiana ad Orentano, dando vita alla “Festa del bignè orentanese” – conosciuta ormai in quasi tutta la Toscana.
Nel 1987 viene prodotto il maxi “dolcione”, con la realizzazione del profitterol più grande del mondo realizzato con soli bignè, arrivando alla produzione che supera i 50.000 bignè/anno, utilizzati esclusivamente per la realizzazione del dolce che ogni anno celebra i principali monumenti toscani ed italiani.
La Pizza orentanese
È rotonda, dal diametro di circa 30 cm, fine e croccante, dai bordi leggermente rialzati e dorati, cotta sul fondo del forno senza teglia. La Pizza orentanese ha una farcitura classica di pomodoro e mozzarella oppure solo pomodoro con origano e pepe, farcitura che viene dosata per non compromettere la croccantezza e la leggerezza. Nel corso degli anni la farcitura ha visto l’aggiunta di altri ingredienti.
La storia della pizza orentanese inizia nel 1918 con un locale fondato come locanda a cui si aggiunse un altro locale, ormai storico e tuttora aperto. Nel primo dopoguerra tanti ragazzi orentanesi iniziarono a lavorare presso le pizzerie orentanesi e ad imparare il mestiere di pizzaiolo per sfornare quella pizza divenuta famosa nelle zone limitrofe a partire dagli anni 60.
L’emigrazione verso i grandi centri italiani, dove i pizzaioli orentanesi hanno portato la loro professionalità riscuotendo successo, non hanno affievolito la tradizione visto che dal 1984 viene avviata la Sagra della pizza orentanese proseguita fino ai giorni nostri. Una festa che attira migliaia di persone da tutta la Toscana, ma anche turisti che vogliono godere dell’arte culinaria tradizionale locale.
Aglione della Valdichiana, la regione sostiene la richiesta a DOP
Aglione della Valdichiana, è stato avviato l’iter per diventare DOP. E la Regione, che ha appena adottato parere favorevole, sostiene il percorso intrapreso dall’Associazione dei Produttori e dei Trasformatori dell’Aglione della Valdichiana che lo scorso dicembre ha ufficialmente iniziato la registrazione come Prodotto di Origine Protetta – DOP – in Europa.
L’Aglione della Valdichiana, un gigante rispetto a prodotti simili come l’aglio, con le sue tuniche bianche si propone di affiancare l’altro gigante mondiale della stessa area, la Chianina, noto come il bovino dal manto bianco più alto al mondo e già valorizzato e tutelato come IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
L’areale individuato per la DOP dell’Aglione della Valdichiana , un’ampia zona pianeggiante comprendente 17 Comuni delle province di Arezzo e Siena in Toscana e dieci delle province di Perugia e terni per l’Umbria, è l’area che un tempo venne definita da Leonardo da Vinci “Lago di Val di Chiana”, coincidente con l’intera valle in cui scorreva il Clanis,.
L’Aglione della Valdichiana viene utilizzato per l’alimentazione umana previa essiccazione naturale o utilizzato per aromatizzare sughi e creme destinati alla gastronomia.
Localmente è sempre stato valorizzato tramite mercati e fiere dell’agricoltura. È inoltre protagonista di diversi piatti della cucina tradizionale, in particolare i pici all’Aglione, ormai piatto tipico dell’areale di produzione.
La tradizione locale conferma l’esistenza antica di questa pianta orticola che negli ultimi decenni si sta rivalutando anche alla luce delle scoperte sulle virtù chimico-fisiche e nutrizionali di questo prodotto rispetto alle orticole a lei più simili: l’aglio ed il porro.
Sebbene il nome richiami l’aglio, l’aglione appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae, del porro, ma da questi e da altri aglioni di altre aree, si contraddistingue chimicamente per un minor numero di composti volatili che caratterizza anche il suo aroma delicato.
